Nota: publiqué este texto el 1 de abril de 2014 en Espacio Abierto.
Les voy a explicar una pequeña anécdota (instructiva, en mi opinión) que me ocurrió hace varios años, relacionada con una inocente alcachofa y que tiene mucho que ver con el día a día de un dietista-nutricionista.
El caso es que cierto día, mientras visitaba a un amable paciente por segunda vez en un mes, descubrí la existencia del “efecto alcachofa”. No lo busquen en un manual de nutrición o de psicología: no creo que lo encuentren. Ahora verán por qué.
Además de dar consejos dietético-nutricionales, los dietistas-nutricionistas solemos rogar al paciente que anote, durante los próximos días, todo lo que coma o beba. Así lo hice con el paciente antes citado y, en la segunda visita, entre otras cosas, revisé sus anotaciones. Me llevé una grata sorpresa cuando detecté que para comer había incluido las alcachofas. Es un alimento la mar de recomendable, aunque no es lo mismo hacerlas al horno, hervidas o al vapor que cortarlas muy finitas y freírlas en abundante aceite (en este último caso aportan muchas más calorías).
Así que le pregunté cómo había cocinado las alcachofas.
–¿Cocinar? No, no, las unté en unas galletas saladas.
–¿Untar? ¿Galletas? – Respondí a la vez que, disimuladamente, tragaba saliva.
–Claro. Usted dijo que priorizara el consumo de hortalizas y de alimentos de origen vegetal ¿no es así? Pues por eso unté el paté de alcachofas en las galletas saladas.
En tales momentos, lo más importante es ser conscientes de que de igual manera que un niño no aprenderá bajo presión, ningún paciente entenderá un concepto si no mantenemos la calma y nos explicamos de manera clarificadora. Por eso mismo, procedí a relatarle que el contenido en grasa y sal de un paté de alcachofa es muy superior al de una alcachofa hervida, y que no es lo mismo el pan integral (mejor “sin sal”) que las galletas saladas. Su respuesta fue:
–¡Pero si tanto el paté de alcachofa como las galletas eran ecológicas!
Respiré hondo, anoté mentalmente “efecto paté de alcachofa ecológico”, (que aquí he resumido en “efecto alcachofa”) y le expliqué que el hecho de que un alimento sea ecológico no compensa ni sus calorías, ni sus grasas, ni sus azúcares ni, desde luego, su contenido en sal.
En junio del año pasado, el periodista Antonio Ortí y yo hablamos sobre este tema en el texto “Alimentos “orgánicos”, ¿son más nutritivos?”. Amplié esta cuestión tanto en el libro «Más vegetales, menos animales» como en el libro «Dieta y cáncer«. En el primer libro cité, por ejemplo, un análisis del doctor Dariush Mozzafarian publicado en la revista científica Circulation, en el que insiste en que no hay razones para pensar que los alimentos ecológicos sean más saludables (Circulation. 2016 Jan 12;133(2):187-225).
En suma, los dietistas-nutricionistas (como cualquier otro profesional sanitario) debemos evitar el aquí bautizado como “efecto alcachofa”, que se resume en lo siguiente: no solo hemos de dar consejos, debemos verificar que el paciente nos ha entendido bien.
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